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Pilzsaison

Pilzsaison

Botanisch betrachtet, sind Pilze nichts anderes als die Fruchtkörper eines unter der Erde wachsenden Geflechts, das die eigentliche Pflanze darstellt.
In unseren Breiten gibt es so an die 2.000 Arten; 500 davon sind Speisepilze, und nur etwa 30 Arten sind giftig. Diese allerdings sollte man schon kennen, bevor man das Sonntagsmenü aus dem Wald holt!

Gesund und köstlich

Eine wertvolle Mahlzeit sind Speisepilze auf jeden Fall, denn sie sind willkommene Mineral- und Vitaminlieferanten. Pantothensäure (Leberschutz), Biotin (Hautschutz), Folsäure (Blutbildung) sowie das wachstumsfördernde Vitamin A, das nervenschützende Vitamin B1 und das vor Rachitis schützende Vitamin D sind in vielen Arten enthalten. Für ?gurbewusste Esser sind Pilze eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan: Sie sind äußerst kalorienarm (je nach Zubereitungsart) und schmecken herrlich!
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser
Wer sich seiner Sache nicht sicher ist, kann den Pilzfund auch vom Fachmann begutachten lassen. Am besten rechtzeitig am Gemeindeamt erkundigen, wo das möglich ist! ( In Wien z.B. im Marktamt am Naschmarkt)

Die größte Gefahr droht immer noch von Verwechslungen zwischen Wiesenchampignons und Knollenblätterpilzen. Einmal mehr sollte darauf hingewiesen werden: Der Genuss von Knollenblätterpilzen ist meist tödlich. Das wichtigstes Unterscheidungsmerkmal (gilt sowohl für den grünen als auch für den gelben und weißen Knollenblätterpilz): Die weiße Manschette am Stiel unterhalb des Hutes – und die blättrige Scheide, in der sich die Knolle am unteren Ende des Stiels, meist noch im Erdreich, befindet. Wird der Pilz herausgerissen oder abgeschnitten, fehlt dieses Kennzeichen! In guten Naturführern und Pilzbüchern erkennt man die wesentlichen Unterschiede anhand genauer Fotos und schematischer Darstellungen aber sehr schnell selbst.

Bekannt und beliebt

Im September und Oktober findet man in österreichischen Wäldern: Rotkappen (werden beim Zubereiten schwarz, schmecken aber sehr gut), Birkenpilze (nur kleinere, junge verwenden!), Steinpilze, Maronenröhrlinge, Butterpilze, Parasol (die großen Schirme panieren und herausbacken – köstlich wie ein Schnitzel!), Habichtspilze (dem Parasol sehr ähnlich), Wiesenchampignons, Schaf-Egerlinge, Speisetäublinge, Eierschwammerln, Semmelstoppelpilze (die “Eierschwammerln des Laubwaldes”), Hallimasch und Stockschwämmchen (diese beiden letzten Arten treten in großen Büscheln an morschen Laubhölzern, Bäumen und Baumstümpfen auf).
Pilze: Zurück zur Natur!

Spõtestens jetzt ist klar: Der nächste Ausflug lohnt sich bestimmt. “Wir gehen spazieren” reißt die Kids bestimmt nicht vom Hocker. Wenn aber Pilzesuchen angesagt ist, werden selbst eingefleischte Computerfreaks zu Naturburschen und begeisterten Sammlern – wetten, daß?
Unsere Rezeptvorschläge sollen Ihnen schon jetzt den Mund wässrig machen! Für jedes Schwammerlgericht gilt: Pilze nie waschen, sondern nur putzen (also vorsichtig von der Erde befreien). Je einfacher die Zubereitung, desto besser kann sich der feine Pilzgeschmack entfalten.


Steinpilz-Gröstel
Zutaten für 4 Portionen, Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
40 dag Erdäpfel (speckige)
1 Zwiebel
5 dag Frühstücksspeck
1 roter Paprika
60 dag Steinpilze
1 Bund Schnittlauch
3 EL Butter
3 Eier
2 EL Petersilie (gehackt)
Weiters:
Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Öl

Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck in gleichgroße Stücke schneiden.
Paprika halbieren, von Strunk und Kernen befreien, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Steinpilze putzen, eventuell kurz waschen, trocken tupfen und dickblättrig schneiden. Schnittlauch fein schneiden.
In einer großen Pfanne Zwiebel und Speck in je 11/2 EL Butter und Íl anschwitzen, Paprikawürfel zugeben und kurz mitrösten. Gemüse auf einen Teller geben und warm stellen. Im Bratrückstand 2 EL Öl erhitzen, Erdäpfel darin braun braten. Erdäpfel zum Gemüse geben.
Zum Schluss Steinpilze in 1 1/2 EL Butter und 1 EL Öl braten. Speck-Gemüsemischung zugeben, mit Salz, Pfeffer und 2 zerdrückten Zehen Knoblauch würzen.
Eier mit Petersilie verquirlen, salzen und über das Gröstel gießen, behutsam durchmischen und die Eier cremig fest werden lassen. Gröstel mit Schnittlauch bestreut servieren.
Als Beilagen passen gemischte Blattsalate und Weißbrot.

Nährwert pro Portion:
435 kcal/1825 kJ; Eiweiß: 12,5 g; Fett: 29,8 g; KH: 24,1 g; BE: 1,9; Chol.: 188 mg; Salz: 1,5 g; Ballastst.: 8,2 g


Foto: alicja neumiler - shutterstock.com


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